Assaisonner les côtes. Épongez les morceaux de porc. Mélangez-les avec l’ail, le gingembre, le poivre et le sel. Laissez reposer 10 minutes au réfrigérateur.

Faire frire les cotis. Chauffez l’huile dans une grande poêle. Faites dorer les côtes sur toutes leurs faces pendant 12 à 15 minutes, en plusieurs fois si nécessaire. Réservez-les. Elles finiront de cuire dans la sauce.

Préparer la base. Retirez l’excès de graisse de la poêle en conservant environ une cuillère à soupe de jus de cuisson. Faites-y revenir l’oignon 4 minutes, puis l’ail 1 minute. Ajoutez la tomate facultative et laissez-la fondre 4 minutes.

Cuire le nyembwè. Versez le jus de noix de palme dans une cocotte avec la base d’oignon. Ajoutez d’abord 100 ml d’eau chaude. Portez à frémissement et laissez cuire 10 minutes, en remuant régulièrement.

Mijoter la viande. Ajoutez les cotis frits. Couvrez partiellement et laissez mijoter à feu doux 20 à 25 minutes. Retournez les morceaux de temps en temps. Ajoutez un peu d’eau chaude si la sauce devient trop épaisse avant que la viande soit cuite.

Finir la sauce. Déposez le piment entier dans la cocotte pour les 5 dernières minutes, sans le percer si vous voulez seulement parfumer le plat. Vérifiez que les côtes sont bien cuites, puis goûtez et rectifiez le sel et le poivre. Laissez réduire quelques minutes sans couvercle pour obtenir une sauce qui nappe la viande.