Préparer les plantains. Lavez les bananes. Coupez leurs extrémités, puis pratiquez une incision peu profonde sur toute la longueur de la peau.

Éplucher les bananes. Retirez soigneusement la peau. Coupez chaque banane en trois ou quatre gros tronçons.

Faire bouillir l’eau. Versez les 2 litres d’eau dans une grande casserole. Ajoutez le sel et portez à ébullition.

Commencer par les plantains verts. Plongez les plantains verts dans l’eau bouillante et laissez-les cuire pendant 8 minutes.

Ajouter les plantains jaunes. Incorporez les morceaux de plantains jaunes et poursuivez la cuisson pendant 17 à 20 minutes à feu moyen.

Contrôler la cuisson. Enfoncez la pointe d’un couteau dans un morceau. Elle doit pénétrer facilement jusqu’au centre. Les bananes doivent être très tendres, mais ne pas se défaire dans l’eau.

Conserver l’eau de cuisson. Prélevez environ 100 ml d’eau chaude avant d’égoutter les plantains.

Commencer le pilage. Placez quelques morceaux de plantain vert encore chauds dans le mortier. Pilez-les énergiquement jusqu’à obtenir une pâte sans gros morceaux.

Ajouter les plantains jaunes. Incorporez-les progressivement tout en continuant à piler. Ramenez régulièrement la préparation vers le centre du mortier.

Travailler la pâte. Pilez pendant 8 à 12 minutes. La préparation doit devenir jaune, homogène, souple et légèrement élastique.

Corriger la texture. Si la pâte est trop sèche ou s’effrite, ajoutez l’eau de cuisson chaude, une cuillère à soupe à la fois. Pilez après chaque ajout. La pâte ne doit pas devenir molle ou collante.

Former les portions. Huilez légèrement vos mains. Formez quatre grosses boules, des rouleaux ou de petites portions ovales. Servez immédiatement.